Selçuklu Anadolu’sunda Beslenme ve Yemek Kültürü

 

Ö. UZUNAĞAÇ, Selçuklu Anadolu’sunda Beslenme ve Yemek Kültürü. İstanbul 2015. Kitapevi Yayınları, 178 sayfa: ISBN: 9786054907519

Selçuklu Anadolu’sunda Beslenme ve Yemek Kültürü adlı eser Ömer Uzuna­ğaç tarafından kaleme alınmış olup İçindekiler (IX), Kısaltmalar (XI), Önsöz (XIII-XIV), Özet (XV-XVI), Kaynaklar (XVII-XXII) ve Giriş (1-4) kısımlarıyla başla­maktadır. Ardından, Mutfak ve Sofra Gereçleri (5-21), Selçuklu Döneminde Anadolu’da Kullanılan Besin Maddeleri (23-94), Yemek ve Yemek Çeşitleri (95-119), İçecekler (121-133), Tatlılar (135-150) ve Selçuklu Anadolu’sunda Beslenme ve Beslenme Kültürü (151-157) isimli altı bölüm ile devam etmek­tedir. Çalışma, Sonuç (159-160), Bibliyografya (161-171) ve de Dizin (173-178) kısımlarıyla sonlanmaktadır.

Önsöz’de (XIII-XIV) yazar, Anadolu yemek kültürünün Selçuklu Anadolu­su’na olan etkilerini ele almıştır. Özet’te (XIII-XIV) konuya kısaca değinildikten sonra Kaynaklar (XVII-XXII) kısmında, yazım aşamasında faydalandığı Vekayi­nameler, edebi kaynaklar, Menakıb-nameler, Seyahatnameler, Vakfiyeler ve Araştırma literatürü hakkında bilgilere değinmiştir. Giriş’te (1-4) Selçuklu mut­fa­ğının şekillenmesinde Orta Asya ve komşu kültürlerin yanı sıra, Türkle­rin Anadolu’ya Müslüman olarak gelmesinin de etkili olduğuna değinilmiştir. Türklerin sözlü kültüre sahip olmasından dolayı diğer kültürlerden ne denli etkilendiğini tam olarak belirlemenin mümkün olmadığı ifade edilmiştir.

Mutfak ve Sofra Gereçleri (5-21) adlı birinci bölümde, kullanılan araç ve gereçlerin hammaddelerine değinilmiş, ardından Selçukluların Orta As­ya’ya dayanan birikimlerini ve tecrübelerini Anadolu kültürüyle sentezleye­rek daha ileri düzeye ulaştıkları vurgulanmıştır. Selçuklu Anadolusu’nda bu araç ve gereçlerin üretim merkezi olarak Artuklu Bölgesi’ndeki Musul Oku­lu’nun yanı sıra Konya, Muş, Murgul ve de Erzincan gibi merkezlerde de üreti­min olduğu belirtilmiştir. Altın, gümüş ve bakır dışında toprak ve camdan üretilen araç gereçlerin varlığına da değinilerek bunlara örnekler aracılığıyla açıklama yapılmıştır. Dövme, ufalama ve eleme işlemlerinde kullanılan ha­van, kalbur, elek, kazan ve tencere gibi araçların kullanım alanları ve işlevleri açıklandık­tan sonra, sofra düzenine, kullanılan ahşap kaide, sini ve farklı mad­de­lerden yapılmış kâselerin yanı sıra küp, ibrik, maşrapa, sürahi, sağrak, ka­deh ve su­sak­ların kullanımından da bahsedilmiştir. Saklama kaplarından en ilginç olanı ise kış aylarında içecekleri saklamak için yapılan kardan testilerdir. Bütün bu araç ve gereçleri imal eden zanaatkârlar ve bunların uğraştığı zana­atlar hak­kında bilgilere de yer verilmiştir. Selçuklu Anadolusu’nda kullanılan bu araç-gereç çokluğu ve bunların farklı tezyini yöntemlerle süslenmesinden yola çıkarak dönemin Selçuklu mutfağına verilen önemi ve çeşitliliği kavraya­bi­liriz.

Selçuklu Döneminde Anadolu’da Kullanılan Besin Maddeleri (23-94) adlı ikinci bölüm, Tahıllar ve Unlu Mamuller, Baklagiller, Kabakgiller, Meyve­ler, Sebzeler, Hayvansal Besinler, Yağ Bitkileri ve Yağ Çeşitleri, Tuz ve son ola­rak Baharatlar şeklinde dokuz alt başlık halinde ele alınmıştır. Tahıllar ve Unlu Mamüller (23-44) adlı birinci alt başlıkta, Orta Asya kültürünün Anadolu’ya taşınmasıyla zirai faaliyetlerin geliştiği belirtilmiş, ardından asıl besin kaynağı olan buğdayın yanı sıra arpa, çavdar, yulaf, pirinç, mısır ve darı gibi mahsulle­rin başlıca merkezlerine, bunlarla yapılan besinlere ve hava şartlarına göre değişen fiyatlarına değinilmiştir. Bu alt başlık, Ekmek ve Ekmek Çeşitleri, Diğer Unlu Mamuller ve Yemekler olarak iki yan başlığa ayrılır. Ekmek ve Ekmek Çeşitleri (31-41) yan başlığında, ekmeğin hammaddesinin yanı sıra, en çok kullanılan çeşidine ve Selçuklu Anadolusu’ndaki tüketimine değinilmiştir. Diğer Unlu Mamuller ve Yemekler (41-44) adlı yan başlıkta ise, simit, börek, çörek, çukmin, nükul, bazlama, bulamaç ve tirid gibi unlu mamul ve yemek türleri anlatılmıştır. Baklagiller (44-46) adlı ikinci alt başlıkta, Selçuklu Anado­lusu’nda yetişen bakla, fasulye, börülce, nohut ve özellikle ahi sofralarında yer alan mercimek gibi çeşitlerden bahsedilmiştir. Kabakgiller (46-51) alt baş­lığında kabak, kavun, karpuzun yanı sıra, tadının zehir gibi olduğu benzet­mesi yapılan ebucehil karpuzu ve Selçuklu’nun ilk defa Anadolu’da ekimine başladığı hıyar da ayrıntılı şekilde açıklanmıştır. Meyveler (51-69) adlı alt baş­lıkta, meyvelerin ticarette en çok rol oynayan mahsullerden olduğu dile getirilmiştir. Kaynaklara göre Selçuklu Anadolusu’ndaki meyveler alıç, armut, ayva, badem, ceviz, dut, elma, erik, fındık, fıstık, hurma, incir, kayısı, keçiboy­nuzu, kestane, nar, sumak, şeftali, portakal, limon ve üzümdür. Bu meyveler kuru­tulmasının yanı sıra şarap, helva, pekmez, yağ, şerbet, sirke ve şıra yapı­mında da kullanılmıştır. Sebzeler (69-76) başlığında, sebzelerin taze tüketil­mesi gerektiğinden Selçuklu Anadolusu’nda birçok yerde yetiştirilmiş olduğu vurgulanmıştır. Havuç başta olmak üzere ıspanak, kereviz, lahana, marul, pat­lıcan pırasa, sarımsak, soğan, tere ve turp ekimi yapıldığı belirtilmiştir. Hay­vansal Besinler (76-84) alt başlığı, Et ve Et Ürünleri ile Süt ve Süt Ürünleri şeklinde iki yan başlığa ayrılmıştır. Et ve Et Ürünleri (76-81) adlı birinci yan baş­lıkta, büyük ve küçükbaş hayvanın yanı sıra kaz, ördek gibi etlerin tüke­tildiğine ve etin çok uzun ömürlü olmamasından dolayı sucuk, kavurma ve (Türklerin Anadolu’ya gelmeden önce yazok et dedikleri) pastırma haline getirildiğine değinilmiştir. Süt ve Süt Ürünleri (81-84) yan başlığında süt, yoğurt ve peynir hakkında başlıca bilgiler ve örnekler yer alır. Yağ Bitkileri ve Yağ Çeşitleri (85-88) adı yedinci alt başlıkta zeytinyağı, badem yağı, ceviz yağı ve susam yağının yanı sıra özellikle yemeklerde kullanılan tereyağı ve iç ya­ğından bahsedilmiştir. Tuz (88-91) alt başlığında, tuzun tatlandırmanın yanın­da ürünlerin bozulmasını geciktirmek için de kullanıldığı anlatılmıştır. Son olarak Baharatlar (91-94) adlı dokuzuncu alt başlıkta, bitkilerin kurutulma­sıyla elde edilen baharatlara, Selçuklu Anadolusu’ndaki baharat türlerine, özellikle de çörekotu, kebre (gebre) otu, kekik, kimyon, nane ve safran gibi çeşitlere değinilmiştir.

Yemekler ve Yemek Çeşitleri (95-119) adlı üçüncü bölümde Orta Asya, Fars ve Anadolu kültürlerin senteziyle oluşan Selçuklu mutfağının zenginliği­ne altı alt başlık halinde değinilmiştir. Çorbalar (99-104) alt başlığında Tut­maç (99-101), Kelle Paça (101-102) ve Diğer Çorbalar (103-104) şeklinde yan başlıklarla bu türlere değinilmiştir. Et Yemekleri (104-109) adlı alt başlıkta, Herise (Keşkek) (104-105), Ciğer (105-106), Yahni (106), Kebaplar (107-108) ve Diğer Et Yemekleri (108-109) yan başlıklarında bu yemeklerin malzemeleri ve kendi içindeki çeşitlerine değinilmiştir. Üçüncü alt başlıkta Sebze Yemek­leri (109-111) olan Borani (109-110), Kalye (110-111) ve Diğer Sebze Yemekleri (111) yan başlıklar halinde anlatılmıştır. Pilav (111-113) adlı dör­düncü alt başlıkta, çeşitlerinin yanı sıra tekkeler için olan önemi vurgulanmış­tır. Daha sonra Balık (113-115) alt başlığında, balığın mutfak kültüründe yer almasının Türklerin Anadolu’ya gelmesinden sonra gerçekleştiği belirtilerek, pişirme yöntemlerine değinilmiştir. Ziyafetler ve Av Yemekleri (115-119) adlı altıncı ve son alt başlıkta, Türklerin av etine olan düşkünlüğünün yanı sıra sadece av işleri için görevli olan (emir-i şikar) kişilerin varlığından bahsedil­miş, ardından ceylan, geyik, kaz, ördek, keklik ve tavşan avına değinilerek bu av geleneğin Selçuklu ve Osmanlı’da da devam ettiği ifade edilerek bölüm sonlandırılmıştır.

İçecekler (121-133) isimli dördüncü bölümde, içki denilen ve farklı yi­ye­ceklerden elde edilerek çeşitli maddelerin ilavesiyle oluşan içecekler beş alt başlık halinde açıklanmıştır. Şarap (122-126) adlı birinci alt başlıkta, Sel­çuk­lu­ların Müslümanlığı benimsemelerinden dolayı Orta Asya dönemlerine nazaran daha az tüketilen ve kızıl, kırmızı, yakut ve erguvani gibi renklerine göre ayırt edilen ve de kuru üzümden çekilme şarapların yanı sıra hurma ve nar şarabının kullanımına da değinilmiştir. Şerbet (126-129) alt başlığında, şer­betin şenlik ve toplantıların vazgeçilmez içeceği olmasının yanı sıra Sirke­cibun denilen bir türünden bahsedilmiştir. Boza ve Şıra (129-131) adlı üçüncü başlıkta, Türklerin daha önceden bekni ve buxsum dediği boza ve mayalan­mamış üzüm suyundan elde edilen şıra anlatılmıştır. Hoşaf (131-132) adlı alt başlıkta, hoşafın erik ve kayısı gibi çeşitleri ve şerbet gibi bir şenlik içeceği ol­duğu belirtilmiştir. Ayran (132-133) adı beşinci alt başlıkta, alkolsüz olması ba­kımından şarabın alternatifi olarak benimsendiğine değinilmiştir.

Beşinci bölüm olan Tatlılar (135-150) başlığı altında, tatlılarım helva, gül­beşeker, paluze (pelte), baklava, kadayıf ve zerde gibi çeşitleri olduğu belirtil­miştir. Tatlı Yapımında Kullanılan Tatlandırıcılar (135-144) alt başlığında, yan başlıklar halinde Şeker (135-141), Bal ve Pekmez (141-144) gibi tatlandırıcılar anlatılmıştır. Daha sonra Tatlılar (144-150) alt başlığında Helva (144-147) yan başlığıyla bu tatlı türünün yapımı ve çeşitlerine değinilmiştir. Gülbeşeker (148) yan başlığında, kokusu ve lezzeti ile en çok tüketilen tatlılardan biri ol­du­ğu belirtilmiştir. Paluze (Pelte) (149) adlı üçüncü yan başlıkta, nişasta ve şekerden yapılan soğuk tüketilen bir tatlı çeşidi olduğu belirtilmiştir. Diğer Tatlılar (149-150) adlı son yan başlıkta da zerde, baklava ve kadayıfa değinile­rek bölüm sonlandırılmıştır.

Altıncı ve son bölüm olan Selçuklu Anadolusu’nda Beslenme ve Beslenme Kül­türü (151-157) bölümünde genel olarak, canlının yaşam kaynağı olan bes­len­menin tarım, ekonomi, coğrafya ve iklime göre şekillendiği ifade edilmiş­tir. Dört ana unsur olan ateş, hava, su ve toprağın sıcak, soğuk, yaş ve kuru şek­linde nitelendiği ve insan dâhil canlı-cansız her cisimde bunların var oldu­ğunun yanı sıra bu elementlerin tüketim miktarı ve dozuna göre insan bede­ninde belli başlı sorunları çıkardığına değinilmiştir. Farklı sağlık konularına değindikten sonra bu konularla Ahmet Eflaki’nin Menakibu’l-arifin, Mevla­na’nın Mesnevi ve Sultan Veled’in Maarif adlı eserlerinden örnekler verilmiştir.

Sonuç (159-160), Bibliyografya (161-172) ve Dizin (173-178) kısımlarıyla son bulan eser, alışa gelmiş konular olan siyasi tarih ve genel tarih dışında fark­lı bir konuya değinmekle beraber, esasen İslam ve genel tanımıyla Ana­do­lu kültürlerinin Selçuklu mutfağına olan etkilerini görmek açısından önem­lidir. Selçuklu Devleti’nin Anadolu topraklarına intikali ile zenginleşen mutfa­ğı aynı zamanda İslam kurallarına göre şekillenmiştir. Selçuklu mutfağında bu­lunan çeşitlerin birçoğu hala günümüzde de üretilmekte ve tüketilmektedir.