LIBRI
Epigrafi, Çeviri ve Eleştiri Dergisi
  • tr
  • en
  • Ana Sayfa
  • Dergi Hakkında
  • Son Sayı
  • Arşiv
  • Yayın Etiği
  • Yayın Gönderme
  • Yazım İlkeleri
  • Yayın Süreci
  • İletişim
Anasayfa » 2018 » Ortaçağ’da İslam Mutfağı

Ortaçağ’da İslam Mutfağı

 

Ortaçağ’da İslam Mutfağı

Lilia ZAOUALI

ISBN: 97860587379602
Sayfa: 192
Baskı Yılı: 2016
Baskı Yeri: İstanbul
Yayınevi: Ruhun Gıdası Kitaplar Yayınları

LIBRI III (2017) 103-105
DOI: 10.20480/lbr.2018020
Geliş Tarihi: 18.01.2018 | Kabul Tarihi: 23.01.2018
Elektronik Yayın Tarihi: 25.01.2018
Telif Hakkı © Libri Kitap Tanıtımı, Eleştiri ve Çeviri Dergisi, 2018

pdf  PDF indir

references  PDF görüntüle

info  Atıf Düzeni

L. ZAOUALI, Ortaçağ’da İslam Mutfağı. İstanbul 2016. Ruhun Gıdası Kitaplar Yayınları, 192 sayfa. Çev. B. Baysal. ISBN: 97860587379602

Orjinalinde L’islam a Tavola. Al Medioevo a Oggi olarak İtalyanca yazılmış olan kitap Medivial Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes olarak 2007’de İngilizce’ye çevrilmiş ve Barış Baysal tarafından da dilimize kazandırılmıştır. Charles Perry’nin Önsöz’ü (7-14) ile başlayan kitap, Ortaçağ Arap aşçılığı ve diğer çeşitli yazılarla derlenen yazmaları tercüme eden ve düzenleyen modern bilim adamlarının eserini de konu alıp Ortaçağ Arap aşçılığının kaynakları üzerine kurularak 3 ana bölümden oluşmaktadır.

Kültürel Geçmiş ve Mutfak Bağlamı (15-60) isimli ilk bölüm kendi içeri­sinde iki alt başlık altında incelenmektedir. İlki, Dünya Mutfaklarının Kesişme Noktaları’nda (17-51) X. yüzyıldan kalma Abbasi Bağdatı’ndan XIII. yüzyıldaki Halep’e, Bağdat’a ve Cordoba’ya kadar tarih boyunca uzanan orijinal Arapça baskıları doğrudan çiziyor. Hepsi saraylı ve aristokratlar tarafından yazılmış, yemek tarifleri ve mutfak prosedürleri dışında edebi fıkralar, şiirler, önemli ziyafetlerin tasvirleri ve sağlık-hijyen üzerine söylemler içeren çevrelerinin zenginliğini yansıtıyorlardı. Bu ilgi çekici ve bilgilendirici kitapta Zaouali, mut­fak yazıları için bir bağlantı sağlamak adına tarihsel anlatıları örgütleyerek tıp metinleri gibi tamamlayıcı materyal sunmaktadır. Yemek tarifelerinin tarihsel ve kültürel geçmişi, mutfak geçmişi kaynakları, yemek tarifleri ve çevrelerinin ana kitaplarının yazarları ve dini kaynaklardan alınan kurallar ve etkiler hakkında geniş kapsamlı bilgiler yer almaktadır. Ardından çeşitli tarihsel geç­miş­lerden gelen mutfak etkileri hakkında bilgi edinerek Antik Dönem, Arabis­tan çöl ve vahaları, İran saray mutfağı, Türk işgalleri ve İspanya da dâhil olmak üzere çeşitli fethedilen topraklardaki kültürel karakterlerin etkileşimleri sıra­lanır.

Bölümle ilgili can alıcı nokta sözcükler ile terimlerin sürekliliği ya da yok ol­masıdır. Kitapta iki tür yemek olan sikbaj ve tharid ise Ortaçağ mutfağında ön plana çıkmaktadır. Bir Pers dilinde bir kelime olan sikbaj, sirke ve şekerde veya balda pişirilen etleri farklı versiyonlarda düzenlenirdi. Peygamber Efen­dimizin en sevdiği söylenen tharid, öğütülmüş ekmek üzerine dökülen bir et suyundan oluşan özünde Arap yemeğidir. Yine, bu yemekler, kaliteli etler, baharatlar, yağlar, fındıklar, peynirler ve benzerleri ile sarayda pişirme konu­larında çok gelişmiş varyasyonlara sahipti. Sikbaj terimi Arapça ve Farsça uzun süredir varlığını sürdürüyor ve belki geçmişin sert zevklerini bıraktığını gösteriyor. Yeni Dünya’daki gibi, İtalya ve İspanya’da escabache ve türevleri­nin sikbaj‘dan türemiş oldukları düşünülür ve tipik olarak (aynı zamanda zeytinlere ve nadiren de keklik gibi) soğuk yenilen salamura ya da marine edi­len balık çeşitlerini gösterir. Basit ve genel olan tharid, pek çok biçimde ve farklı isimler altında devam ediyor. Anadolu’da lavaş üzerine suyunda haşlan­mış kuzu eti olan tirit, Arap Dünyası’nda ise farklı isimler almaktadır: Mısır’da ve Levant Bölgesi’nde yaygın olan ise galeta unu içirir ve et suyu içinde yer alır, sıklıkla koyun ve kuzunun ayağı veya işkembesinden yapılır. Çoğunlukla ekmeğe yoğurt, pirinç ve bazen de sirke eklenir. Irak’ta pirinç ve yoğurt olan­dan yapılana tashrib adı verilir; bir çeşit ekmek ıslatmadır. Kelimeler ve mal­ze­meler çeşitli yollarla birbirini isimler değişse de sürekli takip eder.

İkinci ve son alt başlık olan Malzemeler, Teknikler ve Terminoloji’de (51-60) kap kaçak olarak altın ve gümüş malzemenin yer aldığı; ama İslam’da ya­sak olduğu için killi kaplar (1 kez) sırlı kaplar (5 kez) kullanılmış, metal/söğüt ağacı/hasır şiş, bakır kâse/huni, bileyici, kevgir ve balta gibi malzemeler de mevcut olmuştur. Ayrıca mayalı çeşniler ve baharat karışımlarından da sıkça bahsedilerek yemeklerin ahşap masa ya da yere serilmiş örtü üzerinde yen­diğinin altı da çizilmiştir. Pişirme yöntemi olarak ‘bir kaynatım’, ‘iki kaynatım’ ya da ‘gerekli miktarda’ ifadeleri kullanılarak terimler ve ölçüler ifade edilmiş­tir.

Kitabın ana ve ikinci bölümü Ortaçağ Geleneği (61-128), soğuk mezeler (9 adet), ekmek ve et suyu (5 adet), tatlı ve ekşi yemekler (14 adet), rostolar, köfteler ve sosisler (11 adet), kırmızı et-kümes hayvanları (9 adet), balıklar (23 adet), peynir ve diğer mandıra ürünleri (10 adet), çorbalar (7 adet), ma­karna (9 adet), kuskus (5 adet), pilav-omlet (11 adet), soslar (6 adet), hamur işleri (14 adet) ve fermente edilmiş çeşniler ile şarap (10 adet) türüne göre sınıflandırılan tariflerden oluşmaktadır.

Son bölüm ise, yazarın ortaçağ gelenekleriyle bir miktar sürekliliğe sahip olduğuna inandığı Çağdaş Kuzey Afrika Mutfağı’ndan (131-160) gelen tarif­leri içermektedir. İçerikler, yöntemler, modern aşçılığında Yeni Dünya ürün­le­rinin yaygınlığı, ortaçağ mutfağının temelinde yer alan birçok malzemenin unutulması ve terk edilmesi (özellikle murri, çürümüş tanelerden yapılmış bir çeşnidir, görünüşe göre soya sosunu andırıyor) ve baharat, sirke ve şekerin güçlü lezzetlerinin azalması süreklilik sağlamadığı gerçeğini göstermektedir. Bölüm, Ortaçağ tarifleri kısa önsözlerle okuyucuya sunularak bunların mo­dern mutfakta hazırlanmasının mümkün olduğunu ve modern bir lokanta için sevindirici olacağını önermektedir. Ayrıca baharatların sayısı ve çeşitliliği ile tavsiye edilen sirke miktarı açısından atalarının sınırlı türleri oldukları görülür.

Bu çalışmada antikçağdan günümüze kadar yapılan yiyeceklerin çeşitli isim­ler kullanılsa da aslında ufak değişikliklerle her bir kültürü etkileyerek kul­la­nılması ve bunu antik kaynak, Arapça eserler de dahil olmak üzere çeşitli kay­naklar baz alınarak oluşturulduğu anlaşılmaktadır. Tarihsel anlatılar, anek­dotlar, geçmiş inanç ve zihniyetlerin yeniden yaratılması ve açıklamalı ta­rifler, Ortaçağ İslam Dünyası mutfağında açık ve anlaşılır bir üslupla sunul­maktadır. Ortaçağ Arap mutfağıyla ilgili literatüre değerli bir katkısı olan eser, Kitapta Geçen Terimler (161-166), Yemek Tarifleri Dizini (167-172) ve Genel Dizin (173-192) bölümleri ile son bulmaktadır.

Akdeniz Üniversitesi
Akdeniz Uygarlıkları Araştırma Enstitüsü

Durmuş YILDIZ (MA)
durmusyildiz@akdeniz.edu.tr

  • Atıf Düzeni
  • Direkt Link

D. Yıldız, Ortaçağ’da İslam Mutfağı. Yazar: L. Zaouali, Libri IV (2018) 103-105. DOI: 10.20480/lbr.2018020

Kalıcı bağlantı adresi: http://www.libridergi.org/2018/lbr-0150

27 Ocak 2018 Fatih YILMAZ
← Ortaçağ Türk Devletlerinde Hanedan Evlilikleri
Ortaçağ Avrupası’nın Ölümle Dansı →

Yayın Gönderme

Çalışmalarınızı Editöryal Prensiplere ve Yazım İlkelerine göre düzenledikten sonra,  libri@akdeniz.edu.tr
adresine gönderebilirsiniz.

eISSN: 2458-7826

PhaseKapakWeb
PhaseKapakWeb
PhaseKapakWeb PhaseKapakWeb PhaseKapakWeb

SAYI I (2015)

SAYI II (2016)

SAYI III (2017)

SAYI IV (2018)

Search for Publication

En çok okunanlar

  • The Treaty Between Rome and Lycia of 46 BC
    The Treaty Between Rome and Lycia o...
  • Bizanslılar
    Bizanslılar
  • Savaşçı Kadınlar Amazonlar
    Savaşçı Kadınlar Amazonlar
  • Lycia and Classical Archaeology: The Changing Nature of Archaeology in Turkey
    Lycia and Classical Archaeology: Th...
  • Ege Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Eski Eser Koleksiyonu: Grek, Roma ve Bizans Sikkeleri
    Ege Üniversitesi Edebiyat Fakültesi...
  • Müslümanların İktisadi Düşünce ve Analize Katkıları
    Müslümanların İktisadi Düşünce ve A...
  • Intercession and Succession, Enlightenment and Reflection: The Inscriptional Program of the Karatay Madrasa, Konya
    Intercession and Succession, Enligh...
  • Roma: Kartalların İmparatorluğu
    Roma: Kartalların İmparatorluğu
  • Kahramanın Doğuş Miti: Mitolojinin Psikolojik Yorumu
    Kahramanın Doğuş Miti: Mitolojinin ...
  • Selçuklu Devleti’nin Kuruluşu
    Selçuklu Devleti’nin Kuruluşu
  • Mitolojiden Alegoriye
    Mitolojiden Alegoriye
  • Kapadokya’da Zeus Kültü
    Kapadokya’da Zeus Kültü
  • Senatus’ta Adaylık Toga’sıyla Rakipleri C. Antonius ve L. Catilina Aleyhine Konuşma
    Senatus’ta Adaylık Toga’sıyla Rakip...
  • Büyük Konstantin: Yenilmez İmparator, Muzaffer Hıristiyan
    Büyük Konstantin: Yenilmez İmparato...
  • Jül Sezar’ın Ölümü: Tarihteki En Ünlü Suikastın Öyküsü
    Jül Sezar’ın Ölümü: Tarihteki En Ün...

PhaseKapakWeb

eISSN: 2149-7826

Destekleyenler

Libri

  • Ana Sayfa
  • Dergi Hakkında
  • Son Sayı
  • Arşiv
  • Yazım İlkeleri
  • Yayın Süreci
  • İletişim

Creative Commons Lisansı
Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari-AynıLisanslaPaylaş 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.

Popüler Yayınlar

  • The Treaty Between Rome and Lyci...
  • Bizanslılar
  • Savaşçı Kadınlar Amazonlar
  • Lycia and Classical Archaeology:...
  • Ege Üniversitesi Edebiyat Fakült...
  • Müslümanların İktisadi Düşünce v...
  • Intercession and Succession, Enl...

Son Çıkan Yayınlar

  • Küçük Topla Egzersiz Hakkında 8 Temmuz 2022
  • Çok Arkadaşa Sahip Olmak Hakkında 6 Nisan 2022
  • Determinations Concerning Grave Stelae with Banquet Relief Found in the Surroundings of Yalova in the Context of the Old and New Findings 25 Mart 2022
  • Herakleitos of Rhodiapolis: Addenda et Corrigenda to TAM II 911 18 Şubat 2022
  • New Honorary Inscriptions from Termessos for Emperor Hadrianus and His Wife Sabina 29 Aralık 2021
  • A New Funerary Inscription from Olympos (Lycia) and an Addendum to TAM II 1075 29 Aralık 2021
  • Two New Epitaphs from Termessos 29 Aralık 2021

Yayın Arama

Arşiv

Flag Counter
  • Ana Sayfa
  • Dergi Hakkında
  • Son Sayı
  • Arşiv
  • Yayın Etiği
  • Yayın Gönderme
  • Yazım İlkeleri
  • Yayın Süreci
  • İletişim
Copyright © 2015 www.libridergi.org
  • Türkçe
  • English (İngilizce)